春の貴婦人と親密なお付き合い☆

 29, 2010 12:00
さよりのお造り1
今回は別名、春の貴婦人とも呼ばれる細(さより)を攻略するお!
人間の貴婦人~?喰えないもんに興味は無ぇな…(マテ)
桜は散っても俺の心はいつでも食欲の秋!(ぇ
その名の通り細く高貴な容姿が魅力のこの、実は…

↓続きで捌き方とその他調理法↓
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手に持ってる方がさより。
カジキみたく口先がとんがっています。
さよりのお造り4
まずは頭を落とします。
ヒレの後ろから45°の角度で両方から切り込みを入れる。
こうすると真っすぐ切るより身を多く残せるのだ。
ほんのちょっとだけね。

さよりのお造り5
実はさよりはワタがとても臭い。
なので除去は徹底的に行う。包丁の先でかき出していこう。まな板にこびりついてきたら匂いが移らないよう、すぐに洗う。

さよりのお造り6
腹の内側はこんな風に真っ黒。
あの人はさよりみたく腹黒い、とか実際例えに使われているとか。
これも臭みの元となるので、流水で流しつつ指でこそぎ落とします。

さよりのお造り7
掃除が終わるとこんなに綺麗に!
中骨に伝う血あいもしっかり除去してください。意外に身はしっかりしているので、多少強引にほじっても身崩れしません。洗浄が済んだらしっかりタオルかキッチンペーパーで水気をきっておきます。

さよりのお造り8
後は毎度おなじみ三枚おろし。
頭から中骨に沿って尾まで包丁を滑らかに入れます。

さよりのお造り9
三枚おろし完了~
骨は捨てずに片栗粉をまぶし、

さよりのお造り10
低温の油で揚げて骨せんべいにします。

さよりのお造り11
続いて腹骨をできる限り身を残すように削ぎ落とします。
ほっそいのでちょっと難しいかも。これも捨てずに骨せんべいに。

さよりのお造り12
最後に皮を剥がします。
これは皮引きというやり方で、銀色を綺麗に残して皮を剥ぐ際に使う技。文字通り包丁ではなく皮の方を引っ張って分離させます。の種類によって加減が違うので、こればかりは数をこなして慣れるしかない。

さよりのお造り13
皮引きを使えばこの通り、見事な銀が映える刺身の出来上がり。
ちょっと剥がれてるけど
引いた皮も捨てずに串に巻き付けて、

さよりのお造り14
軽く塩を振って炙ると美味しく頂けます。

さよりのお造り3
骨せんべい。
好みでレモン汁、岩塩を付けて酒の肴に。

さよりのお造り2
4匹使って二人分くらいかな。
天ぷら、焼物もいいけど、新ものならやっぱり刺身に限る。
白身というと淡白なイメージがあるけど、さよりは意外に甘みがあり濃厚な味わい。ワタ処理の際に立て塩(海水濃度の塩水で軽く洗う)をすると甘みが引立つ。処理はちょっと面倒だけど、手間をかけた分の味は格別。見かけたら是非挑戦して頂きたい。

Tag:料理 レシピ 刺身 和食

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