真・海のフォアグラ、カワハギのお造り

 06, 2010 07:00
カワハギ10
真っていうか、また仮眠したら朝になっていた、というオチ(爆)
それでは肝が絶品のカワハギを捌いていきましょう。
内蔵とか苦手な方は注意してねん。

↓続きますよ↓
カワハギ1
良いカワハギはお腹がぷっくりしていて目が赤くないものを選ぼう。また皮が白っぽいのも鮮度があまりよろしくないので刺身より加熱調理に向いている。同系でウマヅラハギというもともと白っぽい皮の魚がいますが、こちらも刺身が美味。

カワハギ2
まず名前の通り皮を剥ぎます。
口先の方に包丁で切り目を入れ、

カワハギ3
そこから皮を全て剥いでしまいます。
まるでシールを剥がすように簡単に剥けるので、労せずに済みます。

カワハギ4
皮を剥き終えたら、目の後ろあたりに出刃包丁の根元を入れ、頭と繋がる中骨を押し切ります。硬いので体重をかけて。ちょっと可哀そうかも知れないけど、無駄に命を捨てられるより活かす方がいい。それが料理人の活人剣。魚だけど(爆)

カワハギ5
頭と中骨を切断したら、このように頭ごと腹ワタも引っ張り出します。これで一瞬にしてワタを除去できます。真ん中の白いのが肝。傷付けないよう慎重に。

カワハギ6
左から胆のう、肝、卵。
卵は煮物にすると食べられる。胆のうは食べられないので除去。これらを取り分ける際には胆のうを潰さないよう気をつけよう。

カワハギ7
ワタを出したら血合いもしっかり除去。
指と包丁でこそぎ落とします。残してしまうと生臭さの原因になるお。

カワハギ8
背びれも手で簡単に外せます。
端から抜くと取りやすい。

カワハギ10
表面と内側の水気をしっかりキッチンペーパーか清潔なタオルで吸着したら、三枚おろしにします。まず背中と腹側、どちらからでも良いので、中骨に包丁を沿わせて半分ずつ切り込みを入れます。

カワハギ11
背中側が終わったので、今度は腹側から。
お互い半分ずつ切り込みを入れたら、

カワハギ12
頭の方から中骨に包丁を沿わせて尻尾まで滑らせます。
既に背中と腹の身は切り分けてあるので、

カワハギ13
このように骨から綺麗に分離できます。
いかに美しく身を残さずに分離できるかはこの前処理にかかっています。100匹くらい捌けば体が自然に覚えるお。

カワハギ14
三枚おろし完成~
骨や頭も捨てずに味噌汁のダシに使おう。
次はめんどい小骨の処理です。

カワハギ15
まず腹骨を除去します。
人間でいうとアバラですな、弧を描いた形状なので、除去する際にも形に添わせて包丁の角度も孤を描くように入れます。でないと身まで多く除去してしまう。

カワハギ16
腹骨の次は小骨の処理。
骨抜き(大き目のトゲ抜きも可)で丁寧に抜いていきます。
取り忘れがないよう、指先で身をなぞって確認しよう。

カワハギ17
肝は裏ごしをして、醤油、酒、ワサビとよく合わせて肝醤油を作ります。

カワハギ18
あとは先の身を切り分けて完成~
付け合せはローストビーフの時の余り物だ…(ぇ

カワハギ完
さっそく肝醤油に絡めて頂こう。
味は…


超まいう~☆☆☆


な、なんじゃこりゃあ…
回転寿司のあんきもなんて目じゃねぇぞ(当り前)
なんていうのかな、ミョウバン漬けしてない本物のウニを絡めて食べてる感じ。かなり美味しいです。身の方もフグに近い上品な味わい。ポン酢でも頂けます。ちょっと高価な魚ですが、身も肝も絶品なので是非味わって頂きたい。今日もありがたい命を頂きました!(合掌)

Tag:料理 レシピ 和食 刺身

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