ひつまぶしっ!

一粒で三度おいしい、そんな創作ブログ。

スルメイカのお造り、2点盛り

イカの鳴門巻き8
今日は料理でお絵描きの時間だぜ!
イカを使って美しい花をお造りで咲かせてみます。
今回は花造りと鳴門巻きに初挑戦してみました。作り方は続きからどうぞ~

↓続きますよ↓ イカお造り
まず、イカの本体と足(ゲソ)を分けます。
スミ袋と肝に傷を付けないように本体とゲソの間に指を入れ、優しく接着部分を剥がします。全部剥がさなくても半分以上剥がせればOK。ゲソを掴んでゆっくり引き抜けます。

イカお造り2
こんな感じに引き抜けました。茶色い部分が肝、その下に見える半透明のものがイカの骨です。慣れてくれば両方上手く引き抜けるようになります。肝は塩辛を作る際に必要なので、作るなら破けないよう取り分けて保存しておきます。

イカお造り3
次にミミの裏に指を通し、本体からミミを引き剥がします。
この際、皮も一緒にくっついてくるので、ゆっくり引き剥がします。すると本体一直線に皮がむけるので、ここから全ての皮を丁寧に剥がします。鮮度が良いものほど皮は剥がしやすいお。

イカお造り4
皮を剥がしたら中心に切り込みを入れて本体を開き、
包丁の背で中の汚れをこそぎ落とします。
内側には薄い透明な膜があり、刺身の場合この膜の歯ざわりがよろしくないので、これも丁寧に剥がします。イカそうめんの場合はほとんど気にならないので、形状に応じて下ごしらえするといいお。

刀身解放
ここからが本番。
久し振りの刀身解放だぜ…
お造りならやはり柳刃。刺身は切り口が悪いだけで味も落ちてしまうのだ。

イカお造り6
まず包丁を水平に構え、刺身の肉厚に対して半分より少し深めに、1.5ミリ間隔の切り込みを入れます。慣れないうちは切りすぎてしまうものですが、100回くらいやれば体が覚えてきます。漫画で例えればスピード線、あれを引く感覚です。ただ漠然と仕事をするのでなく、その作業は何かに応用できないか?もっと円滑に進められないか?などを考えながら作業すれば、一つのスキルで複数のスキルを同時習得できるようになります。

イカお造り7
次に、寿司とかによく入っているバラン(仕切りに使う緑色のギザギザしたアレ)の形状になる感じで、先程切り込みを入れた刺身にこのくらいの角度で包丁を入れます。3~4枚、切り分けたらそれら一列に並べ、クルクルと巻いていくと、

イカのお造り5
このような美しい花びらを模したお造りが完成します。
ここでは花粉に見立ててとびっ子を散らしてみました。
次はもうひとつ、鳴門巻きに挑戦してみよう。

イカの鳴門巻き3
先程の花造りと同じ縦に切り込みを入れた身を、切り込み側を裏にしてシソの葉を乗せ、

イカの鳴門巻き1
その上に海苔を乗せ、

イカの鳴門巻き2
最後に杓子に切ったキュウリを乗せ、

イカの鳴門巻き4
クルクルと巻いていきます。
まきすがあったらそれでキュッと巻けばしっかり巻けます。

イカの鳴門巻き5
あとは太巻きや細巻きを切り分ける感覚で包丁を入れれば、

イカの鳴門巻き6
このように鳴門巻きが完成します。
お造りで一度は見た事はある、あれですな。

イカの鳴門巻き7
スルメイカの鳴門巻き、完成~
細かく入れた切込みからはイカの甘みが溢れ出し、
噛みやすく加工されているのでお子様にもお年寄りにも優しい一品です。

イカゲソの肝炒め
残ったゲソは硬い吸盤を洗い落とし、
バター醤油と肝、臭み消しに香草を入れ、

イカゲソの肝炒め2
イカゲソの香草肝炒めにしてみました。
酒の肴にぜひどうぞ。俺はあんまし、飲めないけどな!(駄目ぢゃん)

3 Comments

注さん。  

だから本当は貪蛇ちゃんと美味しい魚でお酒を飲みたいわけですよ。

でもキミお酒のむとすぐ赤蛇になっちゃうからなぁ…。
今度は魚料理の薀蓄を聞きながら一杯やりましょう。

2009/09/06 (Sun) 23:15 | EDIT | REPLY |   

sunsun  

ゴクリ…

いかのお造りおいしそうですね~
私には当分縁がなさそう…(泣)

最近は一夜干しの、いかしか買ってませんね(^^ゞ

包丁さばきはさすがお絵かき料理人さんv-353
何気に鳴門巻きのお皿が、かわいいですねv-238

2009/09/07 (Mon) 10:19 | EDIT | REPLY |   

貧蛇  

>注さん
赤蛇ww
すごく…精力剤みたいなお名前です…
じいちゃんや親父は酒に強かったのですが、どうもお袋の方に似たようです。果実酒で十分酔えるという…

涼しくなってきましたし、今度は鍋でもつつきながら一杯やるのもいいですのう。

>sunsunさん
普段はめんどいので自分もボイルイカとか買っていますよ(ぇ 器は岐阜の瀬戸物市場とかで1000円取り放題みたいなのがあり、そこで袋に入りやすそうなものばかり選んだら素材とギャップありすぎな器ばかり揃ってしまいました。

2009/09/08 (Tue) 13:32 | EDIT | REPLY |   

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