それでは鯛を捌いていきましょう。
今回は姿盛りではないので、我流のやり方でいきます。
まずはウロコから除去すべきところですが、


初心者泣かせのココ、背びれ。
三枚おろしの際によくこの部分に包丁が引っかかったり、
手に刺さったりして結構危険な部位です。ウロコを剥がす前に
まずここから処理してみましょう。


この剪定バサミでな！(爆)
これがなかなか役に立つ。出刃包丁で叩き切るのもいいのですが、それだと刃を痛める恐れもあり、怪我の元にもなりかねません。この剪定バサミを使えば根元から綺麗に、簡単に切り落とす事が可能です。


角が取れてすっかり丸くなった鯛。
当然、姿盛りの場合にはこの手は使えないのでご注意。
この状態ならウロコも隅々まで取れてワタも取りやすく、
三枚おろしの際にも包丁がスムーズに進みます。


これがマイ包丁。
状況によって使い分けていきます。
一番上が主力の刺身包丁、真ん中が出刃包丁、そして一番下が

ドラゴン殺し(爆)

骨切り包丁としてはもちろん、鉄板にもなる優れもの。
原作同様、切るのではなく叩っ斬る作りにしてあるので
これで手を切る危険性は全くありません。打撲はしますが…(ぇ


ワタを除去したら血合いを除去します。黒っぽい部分に
血合いがあるので、包丁で切り目を入れてほじくり出します。


前回の要領で三枚におろします。
次に塩水で軽く洗い、臭みを取り、よく水気を拭き取っておきます。


次に皮剥き。こうして尾の方から45°くらいの角度で包丁を入れ、
包丁は固定したまま、皮を引っ張るように剥いでいきます。
包丁の押し加減は慣れないと難しいですが、剥いだ後の刺身の表面を確認する事で適正であったか知る事ができます。
アジで例えれば、綺麗な銀色がしっかり表面に付着していればOK、みたいな感じですな。


前回の要領で骨を除去したら、残った頭やアラをブツ切りにします。
別にドラゴン殺しを使う必要はないです。


そして熱湯に30秒ほどくぐらせ、軽く湯通し。
これで臭みが軽くなります。


あとはアクを取りながら10分ほど中火で煮ます。
臭みがまだ気になれば料理酒を少し入れて香りを整えると良いでしょう。


ほい、鯛のアラ汁、完成〜
味付けは醤油と塩だけ。鯛はダシがかなり出るので醤油は
ほんの色付け程度で十分。ラーメンスープに使えそうな程濃厚な味が出ていました。


そして主役のお刺身。
今回は4人前くらい作れました。捨てる場所は全くなし。
身は全て使用、内蔵や骨は堆肥として使用。
これが命を頂いたせめてもの感謝の気持ちだ…(ぇ
未だに魚を捌くのには少し躊躇いがあります。
でも俺はそれでいいんだと思う。
それをただの物として扱った時、
人として、料理人としても失格だと思うのじゃよ。