ひつまぶしっ!

一粒で三度おいしい、そんな創作ブログ。

ブイヤベースに学ぶ配色の極意

ブイヤベース0
今回は前回余った伊勢海老の頭を使い、ブイヤベースに初挑戦。
ブイヤベースとはフランス料理のひとつで、世界三大スープのひとつとも言われている魚介類をたっぷり使った料理。よっていかに魚の臭みを抑えて調理するかが重要になってきますが、もちろん味と見た目も大切。また、鮮やかな色彩は絵の勉強にも繋がる。

↓続きますよ↓ ブイヤベース1
材料は白身魚(タラ)、アサリ、イカ、生ホタテ、エビ、
セロリ、人参、パセリ、玉ねぎ、にんにく、トマトホール、
魚介の臭い消しに使うハーブにはフェンネルやローズマリーその他色々入れますが、ブーケガルニという魚介に適したハーブの詰め合わせを使うと楽。調味料は塩こしょう、白ワイン、サフラン、オリーブオイル。

ブイヤベース2
まずオリーブオイルを熱してスライスしたにんにくを投入。
続いて刻んだセロリを入れ、しんなりするまで中火で炒める。

ブイヤベース3
次にあらかじめレンジで火を通した玉ねぎと人参を加える(時間短縮)

ブイヤベース4
別のフライパンで白身魚を焼きます(同じ鍋で混ぜてしまうと形が崩れてしまうから)
やや強火で焦げ目を付け、旨味を閉じ込めます。

ブイヤベース5
鍋に戻り、エビ、ホタテ、アサリを入れ、白ワインをたっぷり注ぎ、
強火でアルコールを飛ばします。飛ばしたらサフランを加えます。

ブイヤベース6
ホールトマトと水、コンソメを加え、ブーケガルニ、フェンネルを投入。
焼いておいたタラ、イカをここで投入。崩さないよう、あまりかき混ぜないように。
煮立ってきたら中火にし、浮き出てくるアクを取り続けます。

ブイヤベース7
ここで前回の伊勢海老の頭を使う。
見ての通り味噌がたっぷり。いいスープのダシになります。

ブイヤベース8
最後にローリエの葉を二~三枚乗せ、弱火で30分くらい煮込みます。
味見しながら塩こしょうで味を整えていきます。

ブイヤベース9
ブイヤベースには欠かせないアイオリソースも作ります。
卵黄、塩、オリーブオイル、おろしにんにく、レモン汁、マヨネーズをミックスすれば即席のものが作れます。

ブイヤベース10
ブイヤベース完成!
なかなか彩り豊かです。フランスパンとセットで。
伊勢海老の味噌が効いて魚介でも濃厚な味わい。これは美味い!
臭みも全くありませんね、白ワインとハーブの相乗効果が出たようです。
本場ではこのブイヤベースにパンを入れ、いわゆる「ひたパン」にして食べるそうな。
アイオリソースはパンに付けて食べますが、ブイヤベースとパンに絡めて食べても美味しい。今回はサフランが高価な為、サフランライスの素を代用しました。頑張れば1000円くらいに抑えられるかも?

0 Comments

Leave a comment