海老の王様・伊勢海老を捌く

 15, 2012 12:00
お土産
下田で手に入れた格安の伊勢海老を使い、今回はお造りに初挑戦。
暴れるので氷を入れた真水に浸すか、冷蔵庫に入れておくと
おとなしくなります。トケトゲがあるので初心者は軍手を装備しよう。

↓続きますよ↓
伊勢海老のお造り1
使う調理器具はこれだけ。
包丁、ナイフ、キッチン用のはさみ。
伊勢海老のお造りは尻尾の部分のみ使うので、まず尻尾を外す作業から。

伊勢海老のお造り2
尻尾と胴の付け根にこのくらいの角度で包丁を入れます。
なるべく根本から身を外したいからです。

伊勢海老のお造り3
ひっくり返して同じように切り込みを入れます。

伊勢海老のお造り4
あとはクルッとねじって尻尾を外す。

伊勢海老のお造り5
次に尻尾を裏にして赤線部分に沿って軽く切り込みを入れます。
薄い殻だけ切るので、あまり深く入れなくてもいいです。

伊勢海老のお造り5.5
難しければハサミを使うと楽。身を切らずに殻だけ切るように。

伊勢海老のお造り6
切り込みを入れたらナイフに持ち替え、外殻に沿って身を優しく剥がします。
一度に剥がそうとすると綺麗に取れないので、手前、中間、奥、と三回に分けて
剥がしていくといいかも。背ワタは臭いので外してください。

剥がしたらお腹に残った外殻をシールを剥がすようにペロンと剥きます。
剥がし終えたら好みの大きさに身を切り分けてください。
自分の体温をなるべく身に移したくないので、手早く。

伊勢海老のお造り7
剥がしたらすかさず氷水で身をシメる。
ほっとくと変色して身がブヨブヨになります。手早く。
一分くらい氷水で身を洗浄、シメたら清潔なタオルでよく水を吸わせます。

伊勢海老のお造り8
剥がした尻尾の殻を器にし、盛り付けます。
手早くやればこんな感じに綺麗な朱色が浮き出ます。

伊勢海老のお造り9
ちょっと飾りっ気がないですがとりあえず完成。
レモンや大根のつまを添えるともっと見栄えが良くなる。

伊勢海老のお造り10
焼き鮭の炊き込みご飯も作ってみますた。

伊勢海老のお造り11
せっかくの高級食材なので、それに相応しい醤油で頂く。

伊勢海老のお造り12
このプリプリ感!
調理中も尻尾が動いているほどの鮮度の良さ、さすがに身が締まって甘い。
順序さえ覚えてしまえばそんなに難しくなかったかな。
次回は更にこの伊勢海老の頭を使い、洋食にチャレンジします。

Tag:料理 伊勢海老 下田 伊豆 刺身

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