ホウボウのお造りに挑戦するお( ^ω^)

 23, 2011 04:37
ほうぼうのお造り1
流通も回復し、スーパーにも活気が戻ってきたので、そろそろ料理の修業もしなければ、という訳で今回はホウボウのお造りに初挑戦。なかなか面白い姿をしたこの、刺身の他、煮ても焼いても美味しい万能でもある。それではこの世の全ての食材に感謝を込めて、いただきます!(トリコ風に)

↓続きで捌き方↓
ほうぼうのお造り2
ホウボウたん「いよぅ」

ホウボウには大きなヒレと顎から足のような突起が出ています。
この突起で海底を歩くように移動し、味を感じる事もできる。エビとが合体したような変わったである。

ほうぼうのお造り3
ヒレはご覧の通りカラフル。
お造りにする際には器として利用するといいだろう。
まずは全身のぬめりを取り、ハラワタを綺麗に除去します。

ほうぼうのお造り4
除去したら清潔なタオルでよく水分を吸着し、捌いていきます。
円錐形のですが、基本は三枚おろしです。
綺麗に捌きたいなら背中に助け包丁を入れておこう。背中から中骨に沿って10㎜程度の切り込みを入れておきます。

ほうぼうのお造り5
あとは横から中骨に沿って切るだけ。
中骨が出っ張ったの場合は両側から助け包丁を深めに入れておけば身も残さず綺麗に開けます。以前捌いたヒラメの5枚おろしと同じですな。

ほうぼうのお造り6
三枚おろし終了。初めての形状をしたにしてはまあまあかな。
絵もそうですが、何事も基本が大切ですな。姿造りにする場合は頭は付けたまま捌きますが、刺身単体で盛るなら先に落としておきます。

ほうぼうのお造り7
ここからは柳刃に持ち替えます。
柳刃は刃の長い包丁で、身を一度の引きで切り分ける包丁。刺身は何度もギコギコ切ると不味くなるので、この包丁で一度に切る訳です。まずこれで腹骨を除去しましょう。

ほうぼうのお造り8
次に小骨をトゲ抜きで除去。
画像のものは築地市場で購入してきた大型骨抜き。一般のトゲ抜きでは小さすぎるので、これくらいのものを用意しておこう。

ほうぼうのお造り9
次に皮を引く。皮を剥がす、ではなく引く。
尻尾の方から身と皮の間に包丁を置き、包丁は固定したまま、皮だけ引っ張る、そんな感覚です。鮮度やの種類によって難易度も違います。
ほうぼうのお造り10
出来た!皮が丈夫な魚なので簡単でした。
ややムラが残っていますが…orz
直接剥がせない魚や、綺麗な銀色を残したい場合にはこの皮引きを使います。

ほうぼうのお造り11
姿造りではないので、残りの部位は味噌汁に。
卵を抱えた雌だったので、卵も一緒に入れました。
出てくるアクを綺麗に除去し、ダシが出てきたら味噌を入れます。
ダシの素なんか全く必要としないくらい良いダシが出ます。
ほうぼうのお造り12
その間にお造り完成~
美しいヒレを器に盛ってみました。
今回はポン酢で頂くので刻みネギともみじおろしを添えて。でももみじおろしの材料が欠けていたので、今回は大根おろしのみでorz

ほうぼうのお造り13
(クリックで拡大)
昨日の夕食。三人前は捌けたかな。
自家製の漬物を添えて。刺身はタイに似ていて白身にしては濃厚な味わい。美味しい!もちろん醤油でも美味しく頂けます。味噌汁も生臭くなく良いダシが取れてる。正直、こんなに美味しい魚とは思わなかった。今度はマゴチにも挑戦してみたい。久し振りに贅沢したので涙が出そうなくらい美味しかった。御馳走様でした!

Tag: 料理 レシピ 献立 グルメ

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